PRODUKT TYGODNIA: Zagęszczamy konfitury: guma guar, agar i pektyna – najnowsze trendy w domowych zaprawach.

2020-05-27
PRODUKT TYGODNIA: Zagęszczamy konfitury: guma guar, agar i pektyna – najnowsze trendy w domowych zaprawach.
W tym artykule dowiesz się:

Co to jest Guma Guar - E412?

Guma guar to jeden z naturalnych zagęstników pozyskiwanych z bielma nasion fasoli guar (rodzina roślin bobowatych). Fasola popularna jest na terenach Indii, Pakistanu i USA.

W dawnych czasach guma guar służyła głównie, jako pasza dla bydła. Dopiero po II wojnie światowej zaczęto wykorzystywać jej walory zagęszczające na szeroką skalę.

Proszek przypomina jasną mąkę, a jej zastosowanie nie powoduje zmiany smaku i zapachu potraw.

Jakie właściwości posiada guma guar?

  • produkt bezglutenowy;
  • posiada dużą zawartość błonnika, aż 80%;
  • wspomaga procesy odchudzania min. przyspiesza metabolizm;
  • daje uczucie sytości, pęcznieje w żołądku;
  • w gumie guar znajduje się galaktomannan (polisacharyd), który nie jest trawiony przez układ pokarmowy, w związku z tym nie dostarcza organizmowi dodatkowych kalorii;
  • posiada silne cechy żelujące tzn. wiąże wodę bez konieczności jej podgrzewania;
  • zapobiega koalescencji, czyli łączeniu się cząsteczek rozpraszanej substancji – nadaje się do produkcji produktów mlecznych.

Gdzie wykorzystywana jest guma guar?

Guma guar wykorzystywana jest głównie w przemyśle spożywczym, ale znalazła swoje zastosowanie także w farmacji oraz kosmetyce.

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY

  • wykorzystywana do produkcji dżemów, galaretek, kaszek, płatków zbożowych, napojów gazowanych oraz żywności niskokalorycznej, bezglutenowej;
  • używana do tworzenia produktów mlecznych np. serków homogenizowanych, kremów do smarowania, fermentowanych produktów śmietanowych oraz innych produktów, które zawierają w sobie żywe kultury bakterii;
  • zamiennik tłuszczu – w produktach o zmniejszonej zawartości tłuszczu, nadaje odpowiednią konsystencję (ketchup, majonez, musztarda);
  • cukiernie i piekarnie – wykorzystywana głównie przy produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych. Dzięki temu ciasto lepiej rozciąga się, jest bardziej wydajne, a po upieczeniu bardziej puszyste;
  • w produkcji mrożonych ciast i pieczywa wiąże wodę w cieście, co z kolei zmniejsza formowanie kryształków lodu i nie niszczy struktury ciasta. Produkt po rozmrożeniu i upieczeniu będzie tak samo świeży i pulchny;
  • składnik przy produkcji suszonych owoców i warzyw, a także drażetek, tabletek odświeżających oddech, pastylek.

KOSMETYKA

Gumę guar stosuje się do produkcji szamponów do włosów, jako składnik past do zębów oraz jest domieszką kremów.

FARMACJA

  • Zagęstnik stosuje się do produkcji tabletek – głównie są to preparaty na odchudzanie.

  • Guma guar wykorzystywana jest także do produkcji leków, ponieważ zagęstnik spowalnia jego uwalnianie, oraz zmniejsza szybkość jego przenikania przez naczynia krwionośne. Dzięki temu procesowi substancja czynna leku działa dłużej.

  • Maści - guma guar zapobiega ich rozwarstwianiu produktu.

Czy są jakieś przeciwwskazania stosowania gumy guar?

Jak każdy dodatek do żywności nie powinien być szkodliwy dla zdrowia, o ile nie spożywamy go w nadmiernych ilościach. Wykazano, że nadmiar gumy guar może wywołać wzdęcia i biegunkę, natomiast u osób wrażliwych, może wywołać silną reakcję alergiczną (pokrzywka).

Gdzie kupić gumę guar?

Zagęstnik można kupić w sklepach internetowych ze zdrową żywnością TUTAJ, a także w niektórych większych supermarketach.

Jak używać gumy guar?guma guar do przetworów

Proporcje gumy guar do poszczególnych wyrobów:

  • CIASTECZKA BEZGLUTENOWE – ¼ - ½ łyżeczki na 130 g mąki

  • NALEŚNIKI I CIASTA – ¾ łyżeczki na 130 g mąki

  • MUFFINY, BABECZKI BEZGLUTENOWE – 1 łyżeczka na 130 g mąki

  • PIZZA BEZGLUTENOWA – 1 łyżeczka na 130 g mąki

  • WYRASTAJĄCY CHLEB BEZGLUTENOWY – 1 ½ - 2 łyżeczek na 130 g mąki

  • GORĄCE SOSY – 1 łyżeczka na 0,5 l


Co to jest Agar- Agar - E406?

Agar – agar „morska żelatyna” to substancja żelująca, pozyskiwana z naturalnych produktów pochodzenia roślinnego – alg morskich.

Do jego produkcji wykorzystuje się specjalne glony (krasnorosty), które występują u wybrzeży Japonii. Agar jest wegańskim produktem żelującym i świetnie sprawdza się jako zamiennik żelatyny.

Zapotrzebowanie na tą substancję jest coraz większe, dlatego też do jego pozyskiwania tworzone są podwodne plantacje. Samo wydobycie glonów nie jest takie łatwe, bowiem glony te rosną na głębokości 30 metrów! Po wydobyciu agar poddaje się długotrwałej obróbce polegającej na suszeniu, oczyszczaniu, wygotowaniu i wymrażaniu. Agar jest substancją, która w zimnej wodzie pęcznieje, a w gorącej rozpuszcza się tworząc żel. Do uzyskania płynnej postaci agar potrzebuje temperatury ok. 90-100°C. Po obróbce można uzyskać substancję żelującą w proszku lub w postaci kostek.

Jakie właściwości i zastosowanie posiada agar?

Właściwości Agar - agar

  • przezroczysty;

  • nie posiada smaku;

  • bezzapachowy (przy gotowaniu można wyczuć morski aromat, jednak zapach ten wietrzeje podczas obróbki termicznej);

  • doskonałe źródło błonnika;

  • niskokaloryczny;

  • można go przechowywać w temperaturze pokojowej;

  • tężeje w temperaturze 30°C;

  • jest wydajniejszy niż żelatyna, nie trzeba go schładzać;

  • odżywczy i regeneracyjny dla skóry;

  • bogaty w witaminy K, E, kwas foliowy.

Dużym plusem agaru jest możliwość jego ponownego gotowania. Jeżeli dodamy do masy za mało lub za dużo substancji żelującej, a konsystencja nie będzie taka jak byśmy tego chcieli, to zawsze możemy ją ponownie zagotować i dodać go więcej, albo rozrzedzić masę.

Zastosowanie Agaru

Przemysł spożywczy – służy do zagęszczania różnych gotowanych dań, dżemów, galaretek, żelków, sosów, pianek cukierniczych, kremów. Szerokie zastosowanie znalazł w kuchni wegańskiej.

Farmaceutyka – wykorzystywany w dietetyce ze względów na dużą zawartość błonnika (tworzone są preparaty przeczyszczające i odchudzające). Dodawany jest także do luksusowych kosmetyków. Glony krasnorosty to źródło wielu cennych składników mineralnych, które ujędrniają i łagodzą skórę, dlatego też wykorzystywane są do produkcji maseczek.

Zaletą agaru jest również pomoc w detoksykacji organizmu, czyli absorbuje toksyny z układu pokarmowego. Stosowany zewnętrznie w formie okładów, posiada działanie przeciwzapalne, przyspiesza gojenie ran.
Duża zawartość błonnika pokarmowego powoduje przyspieszenie metabolizmu i pomaga w odchudzaniu.

Jak używać agar?

Standardowo przyjęto, że 1 łyżeczka agaru wystarcza na 1 litr wody, jednak proporcje najlepiej wyczuć samemu.
Na początku agar należy dobrze rozpuścić. Moczymy proszek w wodzie lub w mleku, gotujemy 5-10 minut.

Czy agar jest zdrowy?

Agar stosowany w odpowiednich dawkach nie daje żadnych skutków ubocznych, jednak musimy wiedzieć, czy oby na pewno nie jesteśmy uczuleni na ten składnik. W 100% pochodzi od roślin (glonów), dlatego też mogą spożywać go wegetarianie.

Gdzie można kupić agar?

Agar-agar można kupić w niektórych sklepach stacjonarnych oraz w wielu sklepach internetowych ze zdrową żywnością. Zapraszamy do zakupu.

Przepis na Dżem Truskawkowy z dodatkiem Agar - Agar

Składnikizagestniki-do-konfitur-i-przetworow

  • 1 kg truskawek
  • 1,5 łyżeczki agaru
  • szczypta soli himalajskiej
  • do osłody 1 łyżka ksylitolu, erytrytolu lub cukru trzcinowego

Przygotowanie

Przygotować słoiki i dekielki, umyć wyparzyć i osuszyć.

Truskawki umyć, odszypułkować.

Truskawki przekładamy do miski i rozgniatamy (np. tłuczkiem do ziemniaków)

Owoce umieszczamy w garnku, dodajemy sól i podgrzewamy na małym ogniu do zagotowania, po czym dosypujemy słodzidła (według swojego smaku). Cały czas mieszamy i gotujemy na małym ogniu.

Owoce posypujemy agarem i gotujemy ok 7 minut, ciągle mieszając.

Gorący dżem wkładamy do wyparzonych słoiczków, zakręcamy dekielkiem i ustawiamy słoiki do góry dnem. Przykrywamy ręcznikiem i zostawiamy do wystudzenia.


Co to jest Pektyna - E420?

Pektyna – nazwa wywodzi się z języka greckiego „pektos”, co oznacza „krzepnąć, twardnieć”. To mieszanina węglowodanów zbudowanych z kwasów cukrowych, która znajduje się w roślinnych ścianach komórkowych. Naturalna substancja odkryta została po raz pierwszy w 1790 roku w owocach tamaryndowca, natomiast w 1825 roku Henri Braconnot (francuski farmaceuta i chemik) wyizolował ją z jabłek i nadał jej nazwę.

Gdzie występuje pektyna?

Głównym źródłem występowania pektyny są owoce i warzywa. Największa ilość tej substancji znajduje się w jabłkach, gruszkach, śliwkach, czarnej porzeczce, pomarańczach oraz innych owocach cytrusowych, batatach, bananach, brzoskwiniach, cukinii, marchewce oraz w fasoli.
Oprócz tego pektynę można kupić w formie proszku, który posiada biały lub jasnobrązowy kolor. Proszek jest bezwonny, słodki w smaku i dobrze rozpuszczalny w wodzie i w roztworach z dodatkiem cukru.

Jakie właściwości posiada pektyna?

Zdrowotne

  • wykazuje działanie prebiotyczne, czyli wspomaga rozwój prawidłowej flory jelitowej, zapobiega powstawaniu zaparć;

  • pomagają utrzymać właściwy poziom cukru we krwi, ogranicza prawdopodobieństwo insulinoodporności;

  • zmniejszają poziom cholesterolu LDL, znacznie ogranicza wchłanianie go do krwiobiegu;

  • usuwają zalegające toksyny z organizmu;

  • wspomaga proces leczenia otyłości, zwiększa uczucie sytości przez długi czas;

  • źródło cennych składników mineralnych tj. potas, sód, wapń, żelazo i magnez;

  • może być nośnikiem substancji bioaktywnych.

Przemysł spożywczy

Główny obszar wykorzystywania pektyny. Powszechnie stosowane są w procesie wytwarzania różnych produktów spożywczych ze względu na swoje właściwości:
  • żelujące: marmolady, dżemy, wsady owocowe w deserach mlecznych, galaretki, serki twarogowe, desery twarogowe, fermentowane napoje mleczne z dodatkami smakowymi, lody, margaryny, keczupy, majonezy.

  • stabilizujące: nektary i soki np. z ananasa.

  • zagęszczające: napoje owocowe, śmietana UHT, niefermentowane napoje mleczne z dodatkami smakowymi.

  • glazurujące: wyroby kakaowe i czekoladowe.

  • ograniczające wchłanianie tłuszczu w trakcie smażenia: panierki.

Jak używać pektyny?

8-16 g pektyny na 1 kg owoców.

Pektynę należy rozpuścić w niewielkiej ilości wody 60˚C, następnie dodać do gotujących się owoców. Można też wymieszać ją z połową szklanki cukru, po czym dodać do dżemu przed samym końcem gotowania.

Gdzie kupić pektynę?

Pektynę można kupić w sklepie internetowym takim jak zielonaesencja.pl oraz w większych supermarketach.

Czy pektyna szkodzi?

Pektynę stosuje się od wielu lat w przemyśle spożywczym i nie stwierdzono, aby produkt ten był szkodliwy. Jedynym szkodliwym skutkiem przyjmowania pektyny może być interakcja z niektórymi lekami (zmniejszenie ich wchłaniania oraz skuteczność). Aby temu zapobiec wystarczy przyjmować pektynę ok. cztery godziny po przyjęciu leków.

Jak zrobić domową pektynę jabłkową?

konfitury-z-naturalna-pektynaSkładniki

  • 1 kg odpadów jabłkowych (wytłoczyny z wyciskarki, obierki, gniazda nasienne)
  • 175 ml wody
Do garnka o grubym dnie przekładamy odpady jabłkowe i dodajemy wodę, gotujemy na małym ogniu pod przykryciem ok. 20-25 minut, często mieszamy. Po czasie odstawiamy miksturę do wystudzenia.
Wystudzone jabłka przecedzamy, odpady zostawiamy na sitku, aby uzyskać jak najwięcej soku. Proces ten najlepiej zostawić na całą noc. W taki sposób uzyskana pektyna może być przechowywana w zamrażarce lub w słoikach, ale po uprzednim zagotowaniu i zapasteryzowaniu.

Przepis na Dżem Truskawkowy

Składniki

Przygotowanie

1. Truskawki myjemy, usuwamy szypułki i kroimy na mniejsze kawałki lub rozdrabniamy tłuczkiem do ziemniaków.

2. Razem z cukrem i sokiem cytrynowym wkładamy do garnka i wstawiamy na ogień. Zagotowujemy na małym ogniu.

3. Do gotującej mieszanki wsypujemy pektynę i często mieszamy (ok. 5 min.).

4. Owoce bardzo szybko tężeją ‒ po zdjęciu z ognia przekładamy je do słoików, a następnie pasteryzujemy przez 10-20 minut w 120°C.







Pokaż więcej wpisów z Maj 2020

Polecane

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixel