Sezon ogórkowy czyli wszystko o soli w zaprawach. Jaką sól wybrać do domowych przetworów i kiszonek?

Do zapraw i kiszonek domowej roboty nadają sie nie tylko ogórki. Teraz, gdy kiszonki zostały ponownie docenione i wspaniale wypromowane przez znany polski startup Polacy nie boją się eksperymentować z kiszeniem różnych  gatunków warzyw - stary poczciwy ogórek kiszony zastępuje kiszona marchewka, burak, a nawet kiszony bób. Również naszą tradycyjną kapustę kiszoną zaczyna wypierać orientalne i pikantne kimchi, które bije rekordy popularności wśród domowych kiszonek.

Domowe kiszenie warzyw i owoców jest bardzo proste, wymaga tylko od nas stosowania się do kilku podstawowych zasad i zachowania odpowiednich warunków higienicznych. No i ...nieco cierpliwości.

Dobre kiszonki potrzebują czasu i przede wszystkim soli. Ale jakiej soli i ile?
Postaramy się trochę rozjaśnić temat soli w kiszonkach i zaprawach.


Jaki rodzaj soli jest najlepszy do kiszonek?

Generalnie za najlepszą sól do kiszenia uważa się niejodowaną sól kamienną. Wśród wytrawnych amatorów kiszonek od lat trwa spór o to, czy do kiszenia nadaje się sól z dodatkiem jodu, jednak nie ma to aż takiego znaczenia z tego względu, że zawartość jodu w soli nie jest aż tak duża, a z solą jodowaną proces fermentacji również zachodzi, choć może nieznacznie opóźniony.

Poza tym niektórzy twierdzą, że wyczuwają specyficzny smak jodku lub samego antyzbrylacza w kiszonkach, co uznają za dodatkową wadę soli jodowanej. Nie jest to jednak regułą i jest to bardzo indywidualne odczucie.

Sól jako środek konserwujący w zaprawach jest środkiem konserwującym stwarza odpowiednie środowisko dla bakterii mlekowych, które są odpowiedziale za kiszenie.

Jakiej soli unikać w zaprawach?

Jeśli chodzi o statystyczne spożycie soli przez Polaków, to wg. badań znacznie przekracza ono zalecane dawki dzienne.

Warto pamiętać, że sól soli nierówna i warto mieć w kuchni kilka jej rodzajów w zależności od tego, w jakim celu potrzebujemy jej użyć.
Do codziennego solenia potraw najlepiej jest używać soli kamiennej lub morskiej, gdyż zawierają one minerały i są najbardziej naturalną formą soli, która najlepiej przyswaja się w ludzkim organizmie.

Spośrod dostępnych na rynku rodzajów soli najlepiej wybierać:

• Sól himalajska - ma ona mniej sodu w porównaniu do soli kuchennej, naturalnie zawiera takie pierwiastki śladowe jak: żelazo, które odpowiada za różową barwę soli himalajskiej wapń, selen, cynk czy mangan. Krajem pochodzenia oryginalnej soli himalajskiej jest m.in Pakistan, wydobywana jest ona na głębokości od 500m.

• Sól kamienna nasza rodzima - np. kłodawska czy z Wieliczki - to bardzo dobrej jakości sól, która wydobywana jest w naszym kraju, co wiąże się bezsprzecznie z tym, że mamy pewność co do sposobu jej wydobywania i humanitarnej pracy osób przy jej wydobyciu - co dla wielu konsumentów jest dodatkową wartością dodaną. Polska sól kamienna jest solą nierafinowaną i nie zawiera antyzbrylaczy. Co ciekawe, nie każdy wie, że sól klodawska pochodzi z permu, ostatniego okresu ery paleozoicznej, czyli sprzed około 280 mln lat. Sól wielicka pochodzi z miocenu i ma 14 mln lat. Jest doskonała jako dodatek do kiszonek.
  

• Sól jodowana - jest to specjalny rodzaj soli, który zawera ponad 97% chlorku sodu, a poza tym śladowe ilości mikroelementów i dodatek w postaci jodku potasu. Jodek potasu jest dodawany jako substancja wzbogacająca, dlatego taka sól może nosić nazwę „jodowana”. Taka sól nie jest poddawana sztucznemu procesowi oczyszczania, i dzięki temu zachowuje w swoim składzie wapń, magnez, cynk itp. Polecana jest do dodawania do posiłków osób z niedoborem jodu.

• Sól morska - pozyskiwana jest ze słonych zbiorników wodnych poprzez odparowywanie wody na słońcu. Taka sól zawiera obok cennego jodu szereg innych wartościowych składników np: cynk, selen, lit czy magnez. Warto pamiętać, że sól morska jeśli chodzi o właściwości fiykochemiczne - ma cząsteczki większe niż np. sól kamienna, więc łatwiej z nią przesadzić. Jest po prostu bardziej słona w smaku i lepiej używać jej nieco mniej.

• Sól czarna  - zwana Kala namak to odmiana tzw. czarnej soli. Ceniona i często używana jest przez wegan i osoby nie używające jajek w diecie. Ma specyficzny intensywny zapach oraz kolor i dlatego imituje w potrawach obecność jaj. Krystaliczna czarna sól himalajska pochodzi z wulkanicznych terenów Pakistanu. Wyczuwa się w obecny niej  zapach i smak siarki. Swój kolor zawdzięcza dodatkowi węgla drzewnego. Czarna sól mimo wielu dodatkowych atrybutów to wciąż chlorek sodu - przede wszystkim jest słona.

• Jest jeszcze jeden rodzaj soli spożywczej - sól warzona - jest to praktycznie czysty chlorek sodu, może zawierać także substancję przeciwzbrylającą E536. Sól warzona otrzymywana jest poprzez oczyszczenie soli kamiennej. Jest używana głownie w przymyśle - gdyż łatwo rozpuszcza się w wodzie, łatwo zachowanć proporcje w potrawie i co istotne - nie pozostawia osadu.

Jak widzisz - nie taka sól straszna jak ją malują.

Bez względu na to jaki rodzaj soli wybierzesz - pamiętaj, że należy używać jej w rozsądnych ilościach, gdyż na codzień jest jej po prostu za dużo w naszej diecie. Często dodatek ziół sprawia, że do potraw można dodać mniejszą ilość soli, dlatego przyprawiaj swoje potrawy jak najwięcej, minimalizując ilosć soli - to wyjdzie Ci tylo na zdrowie!