PRZEPISY: 11 listopada trochę inaczej- przygotuj rogale świętomarcińskie!
Rogale świętomarcińskie to jedna z najpyszniejszych tradycji pochodząca z Poznania. Poznacie historię opowiadającą o tradycji wypiekania tych pysznych rogali, a także dowiecie się czym różni się mak w ziarnach od tego zmielonego oraz poznacie jego właściwości zdrowotne.
Kiedy w całej Polsce odbywają się uroczystości związane z rocznicą odzyskania przez Polskę niepodległości, w Poznaniu obok tego święta, obchodzi się także dzień świętego Marcina. Oprócz łopoczących na wietrze biało-czerwonych flag, wszędzie unosi się także aromat niebiańsko pysznych rogali świętomarcińskich.
Choć to właśnie Poznań słynie z przysmaków nadzianych białym makiem, to tradycja wypiekania rogali na dzień świętego Marcina powoli przenosi się także na inne rejony Polski. O co właściwie chodzi z tymi słodkimi zawijasami z ciasta półfrancuskiego? Dlaczego wypieka się je właśnie 11 listopada?
Sen o tajemniczym jeźdźcu
Legenda mówi, że wszystko zaczęło się w roku 1891. Jak co roku, przed parafialnym odpustem, proboszcz w poznańskim kościele pw. św. Marcina przypomniał historię świętego Marcina, który był rzymskim żołnierzem - mówił proboszcz - pewnego dnia, kiedy wjeżdżał z wojskiem do Amiens, zobaczył żebraka. Była sroga zima, a żebrak ubrany był jedynie w łachmany. Święty Marcin nie pozostał obojętny wobec takiego widoku. Podszedł do biedaka, wyciągnął miecz, odciął kawałek swojego płaszcza i podarował żebrakowi.
Ta historia bardzo poruszyła piekarza Walentego, który po powrocie z kościoła nie mógł przestać o niej myśleć. Też chciał być jak święty Marcin. Zastanawiał się, co podarowałby żebrakowi, gdyby mógł. Nie był żołnierzem, był jedynie skromnym piekarzem. Z tak posępnym humorem poszedł spać.
Święty Marcin jednak czuwał nad nim, bo w nocy piekarz miał sen. Przyśnił mu się tajemniczy jeździec, który tylko spojrzał na Walentego, uśmiechnął się i odjechał, pozostawiając na śniegu podkowę. Piekarz obudził się w środku nocy i z uśmiechem na ustach, stwierdził że już wie, jak może naśladować świętego Marcina.
Przez resztę nocy piekł ciasteczka, nadziane masą makową i bakaliami i formował je na kształt końskiej podkowy. Rano po mszy odpustowej rozdał wszystkie ciastka biednym. Miejscowi podeszli do pomysłu Walentego tak entuzjastycznie, że ten wypiekał rogale co roku. A po jego śmierci, tradycję przejęli inni piekarze i tak po dziś dzień, w Poznaniu jeden raz w roku - 11 listopada wypieka się rogale nadziane masą z białego maku.
Przysmaki wypiekane są tylko w tych cukierniach, które posiadają specjalny certyfikat, a nazwa "rogal świętomarciński" jest chroniona rozporządzeniem Komisji Europejskiej, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by samodzielnie przygotować te słodkie zawijasy w domu. Do tego celu koniecznie potrzebny jest biały mak.
Dlaczego właśnie biały mak?
Choć istnieje blisko 100 odmian maku, to właśnie mak biały znalazł się w oryginalnym przepisie na rogale świętomarcińskie. Nazywany jest "makiem indiańskim". Jego ziarenka są mniejsze od maku niebieskiego. W smaku jest o wiele delikatniejszy niż tak powszechny mak niebieski. Łagodny, słodkawy smak, nasila się podczas pieczenia i staje się lekko orzechowy z korzennym aromatem. To właśnie ten niezwykły smak sprawił, że znalazł się w rogalach. Oprócz białego maku, w rogalach świętomarcińskich obowiązkowo muszą się znaleźć także bakalie.
Różnica między makiem w ziarnach, a mielonym
Mak można spotkać najczęściej w dwóch formach: mak w ziarnach lub mak zmielony. Poznaj różnice między tymi produktami, które wydają się być dokładnie tym samym. Mak w ziarnach są to całe, w żaden sposób nieprzetworzone nasiona maku, które cechują się twardą strukturą oraz wymagają specjalnego przygotowania przed użyciem. Mak mielony jest to produkt, który został poddany procesowi mielenia do uzyskania drobnej, gładkiej masy. Ta forma maku ułatwia wykorzystanie go w celach kulinarnych - szczególnie w wypiekach. Mak w ziarnach przed użyciem wymaga namaczania oraz mielenia. Tradycyjnie mak w ziarnach gotowano, aby zmiękł, następnie poddawano go mieleniu na gładką masę. Mak mielony jest gotowy do natychmiastowego wykorzystania w kuchni - taka forma oszczędza wiele czasu, zwłaszcza w przygotowaniu potraw, gdzie wymagany jest bardzo drobno mielony mak. Mak w ziarnach głównie wykorzystuje się do posypania pieczywa, sałatek, granoli lub dekoracji wypieków - tak użyty nadaje delikatnego smaku i chrupkości. Mak mielony jest głównie używany do ciast (makowce, pierogi, strudle), deserów czy mas, gdzie wymagana jest gładka konsystencja. Jeśli chodzi o smak, to mak w ziarnach ma delikatny, orzechowy smak oraz cechuje go chrupiąca struktura, która jest wyczuwalna w potrawach. Mak mielony, dzięki swojej formie wydobywa intensywniejszy smak, jest dość miękki i prościej go połączyć z innymi składnikami. Mak w ziarnach cechuje się dłuższą datą ważności, gdyż dłużej zachowuje świeżość. Jeśli jest przechowywany w suchym i chłodnym miejscu unikniemy szybkiego utleniania się olei zawartych w nasionach. Mak mielony przez swoją formę jest bardziej podatny na utlenianie i jełczenie, z tego względu najlepiej przechowywać go w lodówce i zużyć w jak najkrótszym czasie. Jeśli chodzi o wartości odżywcze to oba warianty maku mają bardzo podobne parametry. Oba są bogate w wapń, magnez, błonnik oraz zdrowe tłuszcze. W skrócie: mak mielony najlepiej nada się przy wypiekach, nadzieniach i daniach, gdzie niezbędna jest jednolita konsystencja, natomiast mak w ziarnach sprawdza się jako dodatek dekoracyjny, bądź w potrawach, gdzie wyczuwalna tekstura jest pożądana.
Właściwości zdrowotne maku białego
Mak biały jest mniej popularny niż jego niebieska odmiana, natomiast cechuje się wieloma korzystnymi właściwościami zdrowotnymi. Poznaj niektóre z nich:
- stanowi bogate źródło wapnia, dzięki czemu wspiera zdrowie układu kostnego oraz zapobiega osteoporozie i osteomalacji;
- jest cennym źródłem białka roślinnego, które wspiera rozwój i regenerację mięśni oraz tkanek;
- jest źródłem błonnika, który wspiera procesy trawienne, reguluje funkcje jelit oraz wspiera mikroflorę jelitową;
- jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, które wspierają pracę układu sercowo-naczyniowego, a także wykazują działanie przeciwzapalne;
- jest bogaty w witaminy z grupy B, które pozytywnie wpływają na funkcje układu nerwowego oraz metabolizm;
- zawiera magnez, cynk, potas i żelazo, które są istotnymi składnikami do utrzymania prawidłowych funkcji układu nerwowego, krwionośnego i immunologicznego;
- składniki odżywcze zawarte w maku wspierają zdrowie układu nerwowego, redukują stres oraz poprawiają koncentrację i nastrój;
- zawarte w maku antyoksydanty pomagają w neutralizacji wolnych rodników, dzięki czemu wspierają organizm przed przewlekłymi chorobami oraz przedwczesnym starzeniem się organizmu;
- nasiona białego maku mają delikatne działanie uspokajające i mogą poprawiać jakość snu;
- bogactwo zdrowych tłuszczów oraz witaminy E wspierają nawilżenie i kondycję skóry i włosów.
Sprawdzony przepis na Rogale Marcińskie
Składniki na ciasto drożdżowe:
- 1 szklanka letniego mleka
- 1 łyżka (12g) suchych drożdży Green Essence
- 1 jajo
- 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 3,5 szklanki mąki pszennej
- 3 łyżki cukru
- szczypta soli himalajskiej Green Essence
- 225g masła w temperaturze pokojowej (z tego 2 łyżki odjąć do ciasta)
Przygotowanie:
Mąkę pszenną wymieszać z suchymi drożdżami, dodać resztę składników i rozetrzeć między palcami, pod koniec dodając 2 łyżki rozpuszczonego masła. Wyrobić ciasto, bardzo krótko - tylko do połączenia (powinno pozostać lepiące). Uformować z niego prostokąt, owinąć szczelnie folią i schłodzić w lodówce przez około 1 godzinę.
Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę i rozwałkować w prostokąt o wymiarach 30x15cm, tak aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Całą ilość masła z przepisu rozsmarować równomiernie na cieście (zostawić 1-2cm marginesu wokół). Złożyć 1/3 ciasta do góry, następnie złożyć dolną część tak, by przykryła te złożenia (tak, jak składamy kartkę papieru). Dobrze skleić brzegi i delikatnie rozwałkować na prostokąt o wymiarach 25x17cm używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania.
Złożyć tak jak poprzednio i schłodzić przez 45 minut w lodówce. Proces wałkowania i składania powtarzać 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniem przez 30 minut. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto należy dobrze owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 5 godzin, a najlepiej na całą noc.
Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.
Składniki na nadzienie:
- 300g białego maku Green Essence lub parzonego, mielonego maku Green Essence
- 100g masy marcepanowej
- 3/4 szklanki cukru pudru
- 100g orzechów włoskich Green Essence
- 100g zblanszowanych migdałów Green Essence
- 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej Green Essence
- 2 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany 18%
- 3 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki
Dodatkowo:
- 1 jajo roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania
- posiekane orzechy włoskie Green Essence lub migdały Green Essence do posypania
Przygotowanie:
Mak i orzechy sparzyć gorącą wodą, po 15 minutach odcedzić i odsączyć. Jeśli korzystasz z już zmielonego maku to jego nie poddawaj parzeniu i mieleniu. Mak zmielić dwukrotnie w maszynce razem z migdałami. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem, dodać zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe i posiekaną skórkę pomarańczową. Dobrze wymieszać, dodać śmietanę - ale tylko tyle, by uzyskać dość zwartą, ale plastyczną masę. Masa nie powinna być zbyt płynna, ani zbyt twarda (reguluje się jej konsystencję dodając stopniowo śmietanę).
Ciasto na rogaliki rozwałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 65x34cm i pokroić na 12 trójkątów (o długich bokach). Rozsmarować nadzienie, zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta - zwijać rogaliki zaczynając od najszerszego boku, w kierunku wierzchołka. Ułożyć na blaszce, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na około 45-50 minut lub do podwojenia objętości.
Piekarnik rozgrzać do 180 stopni. Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem i piec około 20-30 minut, aż się ładnie zarumienią. Wyjąć na kratkę i jeszcze ciepłe polać lukrem, posypać orzeszkami lub posiekanymi migdałami.
Składniki na lukier:
- 1 szklanka cukru pudru
- 2-3 łyżki gorącej wody
Przygotowanie:
Składniki rozetrzeć w naczyniu grzbietem łyżki, do gładkości. Gęstość lukru regulować dodatkiem wody lub cukru pudru.
Smacznego!!!